Классификация сыров

В кулинарии классификация сыров проводится по разным характеристикам и критериям.

Для начала напишем точное определение рассматриваемого продукта: сыр – это пищевой продукт, который готовят из подходящего вида молока с добавлением специальных ферментов, которые свертывают молоко, и кисломолочных бактерий.

По иной технологии его делают путем плавления разных молочных компонентов, определенного сырья немолочного происхождения и специальных солей.

Виды сыров, классифицируются по разным критериям. Рассмотрим для начала разделение по консистенции и способу изготовления:

• сычужные;
• кисломолочные.

Классификация сыров и их характеристика по плотности и способу изготовления:

• мягкие. Имеют мягкую творожную или сливочную консистенцию, при производстве не обрабатываются дополнительно. Бывают без корочки (свежие сорта) или с ней (естественная или плесневая корка). Виды мягких сыров: красные, голубые, белые. Из свежих самые популярные сейчас Фета, Моцарелла, Рикотта и Мизитра; с плесневой корочкой: Бри, Камембер, Бончестре; с промытой плесневой коркой: Дорогобужский, Лимбургер, Ромадур, Маруаль; из козьего молока: Пикодон, Кротин де Шавиньоль;
• полутвердые. Консистенция плотная, сливочная, готовятся без дополнительной обработки, покрыты естественной или плесневой корочкой, нередко упаковываются в воск. Виды полутвердых сыров: Гауда, Голландский, Эстонский, Российский, Костромской, Эдам, Канталь. Сыры с плесенью – виды из полутвердых: Дорблю, Рокфор, Блю де Брисс, Горгонцолла;
• твердые. Их консистенция плотная, твердая, покрыты натуральной или восковой корочкой. Их разновидности: Пармезан, Романо, Эмменталь, Лейден, Маасдам, Пекорино, Грано-Падано, Грюйер;
• копченые. По плотности их относят к твердым, но выносят в отдельную категорию в связи с яркими отличиями вкусовых особенностей;
• плавленые. Не считаются полноценными сырами, поскольку в их составе есть жиры растительного происхождения. Различают следующие виды плавленых сыров: колбасные, пастообразные, консервные, сладкие, с вкусовыми добавками (с грибами, луком, беконом, овощами, зеленью, грецкими орехами, лососем). Из наиболее популярных сортов выделим Фромаж дю Ларзак, Канкуаллот, Патефин;
• кисломолочные сыры (натуральные) изготавливают из обезжиренного молока, которое сквашено молочнокислой закваской, а после созревания смешивают из специями и солью.

Классификация сыров по виду животных, из молока которых и производится продукция:

• коровье молоко. Жирность минимальная, традиционный сдержанный вкус, сладковатый акцент. Из мягких сыров популярные Камембер, Бри, Бабибель; из полутвердых Эдам, Брик; из твердых Маасдам, Чеддер;
• овечье молоко. Наиболее высокая жирность, много микроэлементов и белков, своеобразный вкус. Из мягких сортов Фета, Рикотта, из твердых Кастеллано, Арагон; наиболее известный – Рокфор;
• козье молоко. Средняя жирность, много микроэлементов, характерный привкус и сморщенная мягкая корочка на сыре. Деликатесные виды: Пикодон, Риготте, Рокамадур, Пелардон;
• лошадиное, верблюжье, буйвола и пр. Очень редкие и деликатесные, стоят дороже прочих.